Arancini o Arancine Palermitane: dalle origini storiche alla ricetta dell’arancina perfetta!

Ufficialmente riconosciute ed inserite nella prestigiosa lista dei prodotti agroalimentari della tradizione italiana, stilata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, le arancine di riso palermitane figurano egregiamente tra le più celebri specialità di punta della gastronomia siciliana in Italia e nel mondo.

Perfettamente sferiche nel palermitano e nella Sicilia occidentale in genere e rigorosamente coniche nel messinese così come a Catania e gran parte della Sicilia orientale, queste caratteristiche palle di riso dal guscio croccante e dal corpo piacevolmente dorato inebriato da un inconfondibile aroma di zafferano, nascondono al loro interno un sorprendente e delizioso ripieno a base di ragù, piselli e caciocavallo siciliano per quanto riguarda le tradizionali arancine alla carne oppure di prosciutto cotto a dadini, burro e mozzarella per le più moderne ma altrettanto celebri ed apprezzate arancine al burro.

Arancine o arancini? Ecco l’incandescente dilemma etimologico che fa impazzire milioni di siciliani in Italia e nel mondo, fuori e dentro i social network

Per rendersi conto di quanto possa essere acceso e sempre attuale questo storico dibattito, basta postare un’immagine di arancine (o arancini che dir si voglia) su Pinterest o Instagram oppure un semplicissimo quesito sul proprio stato Facebook oppure lanciare un tweet provocatorio su Twitter, chiedendo quale sia il modo più appropriato per indicare questa straordinaria prelibatezza della cucina siciliana ad amici, parenti e followers ed istantaneamente come per incanto da Trapani a Siracusa, da Palermo a Catania, da Messina ad Agrigento si scatena la guerra!

A supportare la versione palermitana al femminile “arancine” – con la quale concorda anche il re dello street food italiano Cheff Rubio – ci pensa il noto scrittore e giornalista palermitano Gaetano Basile, il quale, ritenendo che  il nome autentico di queste deliziose palle di riso ripiene deriverebbe dall’associazione visiva di carattere morfologico al gustosissimo e succoso frutto dell’arancia, sostiene fermamente che la versione “arancine” al femminile sia quella più appropriata, poiché in lingua italiana il frutto in questione è indicato appunto al femminile.

Sul versante opposto invece, a sostenere la versione al maschile “arancini” troviamo addirittura l’autore del Dizionario Siciliano-Italiano Giuseppe Biundi, il quale ne fa una vera e propria questione storica ed etimologica, appellandosi direttamente alla morfologia del siciliano che generalmente non declina quasi mai al femminile il nome dei frutti. Nel caso in questione, poiché in siciliano il frutto aranciu è espresso al maschile, secondo Biundi anche la pietanza dovrebbe essere opportunamente indicata al maschile per derivazione diretta dal nome originario, che nell’idioma siciliano è appunto arancinu. 

Gli fa eco il famosissimo scrittore e regista agrigentino originario di Porto Empedocle Andrea Camilleri, il quale nel suo celebre racconto poliziesco “Gli Arancini di Montalbano” opta inconfutabilmente per la versione al maschile delle deliziose palle di riso siciliane. 

A mettere d’accordo tutti ci pensano inaspettatamente gli Italo-americani del New Jersey, che, nella loro versione meno romantica ma sicuramente più funzionale, si riferiscono alle nostre amatissime arancine di riso siciliane chiamandole semplicemente “Rice Balls”, letteralmente dall’inglese palle di riso.

A tal proposito però, ci sarebbe da precisare che in lingua inglese non è affatto prevista la declinazione dei sostantivi per genere, ma soltanto quella per numero di questi ultimi. Di conseguenza, per quanto concerne il controverso caso in questione, le prelibate arancine siciliane nei ricettari di tutto il mondo vengono indicate semplicemente con la universale espressione inglese “Sicilian Rice Balls”.

Da dove vengono gli arancini di riso? Chi li ha fatti arrivare in Sicilia? Ecco la straordinaria storia delle arancine di riso siciliane, una deliziosa prelibatezza arabo-normanna dal gusto intenso e travolgente

Essendo una pietanza molto popolare e di largo consumo in tutta la Sicilia, trovare delle fonti storiche univoche ed attendibili in grado di far chiarezza una volta per tutte sulle origini degli arancini di riso siciliani risulta un compito assai prolisso ed estremamente complesso.

Tuttavia, a cercare di teorizzare ed immaginare i possibili percorsi storici ed antropologici che hanno condotto alla nascita ed all’evoluzione delle odierne arancine in tutte le loro forme e varianti locali si sono cimentati nel tempo un discreto numero di letterati, storici, intellettuali, personaggi illustri ed appassionati cultori della gastronomia tradizionale siciliana.

Partendo dall’ingrediente base che è il riso e collegando quest’ultimo alla spezia principale utilizzata nella preparazione delle sfiziose e tondeggianti arancine di riso siciliane, cioè il profumatissimo e preziosissimo zafferano, si ipotizza che siano stati gli arabi ad aver gettato sia storicamente che culturalmente le basi per la preparazione di questa rinomata prelibatezza sicula in epoca alto-medioevale, mentre erano all’apice della loro espansione, durante la dominazione musulmana della Sicilia. Riconducibile infatti proprio a questo periodo storico è l’usanza saracena di mangiare pietanze a base di riso aromatizzate e pigmentate con lo zafferano, spesso accompagnate con carne ed una discreta varietà di erbette aromatiche locali.

C’è chi sostiene addirittura che le prime arancine, originariamente fatte di semplice riso aromatizzato allo zafferano, appallottolato e condito con pezzetti di carne e verdure di vario genere, siano nate come evoluzione da asporto del classico timballo di riso per volere di Ibn at Timnah, il più potente e temuto emiro della Sicilia saracena, il quale ne era talmente ghiotto da volerlo portare con se durante i suoi spostamenti nelle varie roccaforti musulmane dell’isola.

A perfezionare e rendere le prime arancine siciliane molto vicine a quelle a cui siamo abituati oggi, ci hanno pensato però qualche secolo più tardi i tanto geniali quanto lungimiranti cuochi normanni della corte di Federico Secondo di Svevia. Proprio costoro infatti, attraverso l’invenzione della dorata panatura che ne costituisce il croccante involucro esterno a base di pan grattato, condito ed aromatizzato con spezie esotiche di vario genere, hanno magistralmente trasformato quelle che originariamente erano delle semplici palle di riso aromatizzate allo zafferano nelle irresistibili prelibatezze tondeggianti che oggi tutti conosciamo come arancine o arancini di riso siciliani.

La storica e geniale invenzione di questa caratteristica panatura che conferisce corpo e croccantezza al guscio esterno delle arancine viene fatta risalire proprio alla prima metà del XIII secolo, durante il regno di Federico II di Svevia appunto per andare in contro all’esigenza sempre più frequente di nobili e signori di conservare e portare con se la prelibata vivanda durante le numerose escursioni e battute di caccia al tempo molto in voga in tutta la Sicilia come nel resto dell’Europa tardo medievale e rinascimentale.

Grazie alla straordinaria invenzione tutta normanna di questa squisita panatura esterna, sia il riso che gli altri condimenti del ripieno interno degli arancini riuscivano a conservarsi eccellentemente, rimanendo perfettamente compatti ed integri tanto nella forma quanto nel gusto anche dopo le lunghe cavalcate delle battute di caccia, caratteristica che ne faceva una delle vivande da viaggio maggiormente apprezzate dallo Stupor Mundis Federico Secondo di Svevia.

C’è persino chi arriva a sostenere che tra le numerose invenzioni ed opere dell’ingegno del lungimirante sovrano figurerebbe anche la croccante panatura che costituisce l’involucro esterno delle arancine.

In merito a questa curiosa leggenda non abbiamo alcuna prova documentata, ma una cosa è certa; che nei secoli a venire le arancine sono diventate via via una delle più rinomate ed apprezzate vivande da asporto in tutto il territorio siciliano, perfette per chi aveva la necessità di spostarsi frequentemente da un luogo all’altro o nelle festività per ristorare i contadini siciliani durante il faticoso lavoro nei campi.

Come erano fatte e che sapore avevano le arancine dei nostri antenati?

Ben lontane da quelle odierne, le arancine ancestrali, pur contenendo lo zafferano, non avevano al loro interno la nostra amatissima salsa fresca di pomodoro, poiché questo succoso ortaggio esotico, che più “romanticamente” dalle mie parti a Montemaggiore Belsito chiamiamo pummaramuri  (cioè pomo d’amore), doveva ancora giungere in Sicilia dalle lontane Americhe.

La forma delle arancine era tuttavia quasi perfettamente sferica e molto vicina a quelle che oggi solitamente vediamo esposte nelle ammalianti vetrine dei bar e delle rosticcerie di Palermo e provincia, proprio grazie al geniale perfezionamento raggiunto con la croccante panatura dorata che costituisce l’involucro esterno ideata dagli abili e geniali cuochi al servizio del celeberrimo sovrano siciliano dalle origini normanne Federico Secondo di Svevia.

Per quanto concerne l’antico sapore delle prime arancine siciliane, ad illuminarci ci pensa ancora una volta Giuseppe Biundi, il quale le descrive come una vivanda dolce avente la forma della melarancia (arancia), sulla scia descrittiva di Michele Pasqualino, che nel suo Vocabolario Siciliano Etimologico, Italiano e Latino si limita soltanto a definirne il colore (arancinu = ranciu).

C’è chi sostiene infatti che originariamente le nostre prelibate arancine erano un vero e proprio dolce devozionale consumato prevalentemente in occasione delle festività di Santa Lucia, una sorta di versione d’asporto della famosissima cuccia (pietanza devozionale siciliana a base di frumento, ricotta e miele), la quale proprio grazie alla croccante panatura esterna poteva essere efficacemente conservata e trasportata con facilità dai devoti della santa siracusana che si spostavano in pellegrinaggio.

La versione salata con ragù delle odierne arancine di riso palermitane, comunemente detta “alla carne”, sarebbe sostanzialmente una sorta di variante moderna dell’originale, anche perché non sono attestate importazioni di pomodoro in Sicilia prima dell’anno 1852.

Nel 1857 infatti, all’uscita del Dizionario Siciliano-Italiano di Giuseppe Biundi, costui la descrive ancora le arancine come “vivanda dolce dalla forma della melarancia”, prova che dimostrerebbe che in quel periodo il pomodoro, o la salsa di pomodoro non erano ancora stati introdotti tra gli ingredienti base del ripieno nel processo di preparazione delle arancine siciliane alla carne.

Introdotte in Sicilia dagli arabi che traghettarono sull’isola gli ingredienti base come il riso e lo zafferano e successivamente perfezionate con l’invenzione della panatura croccante che ne costituisce l’involucro esterno dai perspicaci cuochi normanni al servizio della prestigiosa e raffinata corte di Federico secondo di Svevia, le gustosissime e nutrienti arancine siciliane sono oggi più che mai divenute un vero e proprio classico della rosticceria palermitana, nonché ambasciatrici di prim’ordine della celeberrima tradizione culinaria siciliana nel mondo.

Cosa collega le arancine di riso siciliane al culto religioso di Santa Lucia? Perché il 13 Dicembre milioni di siciliani mangiano arancini e cuccia?

Per ogni buon siciliano che si rispetti, a Palermo come a Catania a Caltanissetta come ad Agrigento, a Trapani come a Messina e Siracusa, il giorno di Santa Lucia le arancine diventano un must irrinunciabile.

Preparate in casa con amore e devozione da migliaia di nonne, zie e mamme siciliane di buona volontà, che per l’occasione si ritrovano a cooperare festosamente, catapultate come per magia in una surreale atmosfera d’altri tempi, grondante di affetto, armonia e calore familiare o acquistate anche all’ultimo momento nella rosticceria di fiducia, il 13 Dicembre di ogni anno a Santa Lucia arrivano puntuali come sempre le intramontabili e sfiziosissime arancine di riso siciliane che danno il via alle mega abbuffate palermitane di arancine e cuccia, prelibate leccornie alle quale nessun siciliano o quasi – cascasse il mondo – sarebbe disposto a rinunciare. 

A Santa Lucia, arancine, panelle e cuccia!

Una volta concluse le celebrazioni in occasione dell’Immacolata Concezione dell’otto Dicembre, per i siciliani – devoti e non – arriva puntuale come ogni anno l’attesissima festa di Santa Lucia, che a Palermo e in tutta la Sicilia ha luogo il 13 Dicembre, ma che a Siracusa si ripete anche il 20 Dicembre – all’ottavo giorno – l’ultima domenica di Aprile, nonché la prima e la seconda domenica di Maggio per la cosiddetta “Santa Lucia re Quagghie” (in lingua italiana Santa Lucia delle Quaglie).

Tradizione religiosa, culturale e gastronomica profondamente sentita dai palermitani, che sono devotissimi della santa siracusana, anno dopo anno la Festa di Santa Lucia inebria la tanto caotica quanto incantevole Città di Palermo con quell’inconfondibile ed invitante odore di calde e fragranti arancine proveniente dalle numerose ed affollatissime rosticcerie locali, da cui per l’occasione sono bandite tutte le altre tradizionali vivande da asporto palermitane a base di farina di grano come i calzoni, le pizzette e le schiacciate, che in questo mistico giorno cedono il posto ad arancine, panelle e cuccia.

Seducente preludio olfattivo delle intramontabili scorpacciate di arancine siciliane, l’ammaliante odore di queste amatissime palle di riso fresche di frittura, appena scolate dall’olio ed adagiate nelle vetrine delle rosticcerie palermitane inizia ad espandersi in città fin dalle prime luci dell’alba, arrivando la sera ad ora di cena a conquistare da San Lorenzo a Ballarò, dalla Noce a Brancaccio, dalla Zisa alla Vucciria ogni angolo remoto ed ogni vicolo di Palermo.

Il miracolo di Santa Lucia, le arancine e la cuccia

Si narra che nel 1636, in piena dominazione spagnola, la città di Palermo fu colpita da una tremenda carestia che costrinse alla fame la popolazione. I palermitani disperati, per porre rimedio all’angoscioso digiuno che li affliggeva ormai da mesi, si rivolsero a Santa Lucia, portatrice di luce, protettrice della vista e patrona di Siracusa.

Secondo un’antica leggenda il 13 Dicembre del 1636 arrivò finalmente la tanto attesa risposta della santa, che si concretizzò il quello che ancora oggi a Palermo e in tutta la Sicilia viene ricordato come il “miracolo di Santa Lucia“. In quel giorno infatti approdò inaspettatamente nel porto di Palermo (o Siracusa non si sa con certezza assoluta) un enorme bastimento colmo di grano, evento che segnò la fine della carestia e della fame per i palermitani, nonché l’inizio di una indissolubile devozione di questi ultimi verso la santa siracusana.

Alla vista del bastimento i palermitani si affrettarono a scaricare e bollire immediatamente il grano senza averlo nemmeno macinato per sfamare il maggior numero di abitanti nel minor tempo possibile.

Fu così che dal semplice grano bollito condito con un poco d’olio nacque la famosissima “cuccia di Santa Lucia“, che, successivamente, con l’introduzione nella ricetta della crema di ricotta, del cioccolato e della cannella divenne il dolce devozionale di Santa Lucia per eccellenza.

Se vuoi prepararla, ma non sai come fare, ecco qui per te la nostra Ricetta della Cuccia di Santa Lucia! 😀

Il nome “cuccia” deriva probabilmente dal sostantivo siciliano “cuocciu” (in italiano “chicco”) o dal verbo siciliano “cucciari” (mangiare un chicco alla volta ovvero mangiare a poco a poco). 

Un antico detto palermitano recita ancora oggi: 

“ Santa Lucia, pani vurria, pani nu nn’haiu, accussi mi staju”,

che tradotto in italiano diverrebbe:

“Santa Lucia, vorrei del pane, pane non ho, digiuno mi sto”.

La tradizione vuole che il 13 Dicembre, nel giorno in cui i palermitani devoti celebrano la ricorrenza del “miracolo di Santa Lucia“, tutte le pietanze a base di farina di grano vengano bandite e sostituite da piatti a base di riso (come le arancine), farina di ceci (come le panelle) e patate (come i gateau di patate), i quali per un giorno regnano incontrastati nelle tavole di Palermo.

Ma come si fanno le arancine? Ecco svelata l’antica ricetta dell’arancina perfetta!

A differenza della dolcissima “cuccia”, che è un vero e proprio piatto devozionale perché consumato esclusivamente e categoricamente un solo giorno l’anno, ovvero il 13 Dicembre per Santa Lucia, le arancine a Palermo come in tutta la Sicilia per fortuna si possono mangiare ed acquistare tutti i giorni. Per trovare delle succulente e fragranti arancine a Palermo basta recarsi in un qualsiasi bar o in una delle centinaia di rosticcerie e friggitorie fisse o ambulanti sparse per tutta la città, ma, se volete gustare delle ottime arancine fatte in casa, ecco a voi l’antica ricetta dell’arancina perfetta:

Ricetta originale delle “arancine alla carne” per 24 arancine

Con questa ricetta si ottengono circa dalle 24 alle 28 arancine. Il numero di arancini o arancine ottenute varia in base alla quantità di riso e di ripieno impiegata nella preparazione di ogni singola arancina.

Come preparare il risotto base per le arancine siciliane

Per preparare il risotto base che ci servirà per confezionare le nostre deliziose arancine ci occorrono innanzitutto i seguenti ingredienti:

• 1 chilo e mezzo di riso carnaroli superfino per risotti
• 3 litri di brodo vegetale o di carne a seconda del proprio gusto personale
• 2 cipolle
• 1 cosca di sedano
• 200 grammi di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• zafferano
• sale e pepe

Se non riuscite a reperire gli ingredienti, potete acquistarli online direttamente da qui:

 

Prepariamo il risotto per le nostre arancine in 7 mosse:

1. In una casseruola dal fondo antiaderente, preferibilmente in terracotta, sciogliere 100 grammi di burro, lasciando soffriggere e dorare in esso una cipolla tritata per 5 o 8 minuti circa.
2. A questo punto, filtrare il burro aromatizzato alla cipolla togliendo quest’ultima e versare dentro la casseruola il riso che servirà a preparare le nostre arancine.
3. Mescolare il riso fino a quando quest’ultimo non avrà assorbito il burro ed assunto un colore ambrato e sfumare successivamente il tutto con il nostro vino bianco.
4. Una volta sfumato il vino bianco, aggiungere a poco a poco il brodo di carne o il brodo vegetale, mescolando ed idratando di volta in volta il riso con quest’ultimo fino al completamento della cottura. ATTENZIONE: assaggiate di tanto in tanto il riso, per evitare che si possa scuocere ed aggiustate il sapore con sale e pepe a piacere.
5. In un bicchiere di brodo, sciogliete lo zafferano ed aggiungetelo al riso circa 3 minuti prima di ultimare la cottura, regolandovi a seconda del colore che desiderate raggiungere e continuate a mescolare il tutto.
6. Ad assorbimento completato, una volta che il vostro risotto sarà diventato di un bel giallo acceso, aggiungete il burro restante e mantecate dal basso verso per 2 minuti circa.
7. Adesso spegnete il fuoco e versate il vostro profumato risotto per arancine in un ampio vassoio dove lo lascerete raffreddare lentamente.

Come preparare il ripieno al ragù per le arancine palermitane alla carne

Per preparare il delizioso ripieno al ragù delle nostre arancine alla carne fatte in casa ci servono i seguenti ingredienti:

• 400 grammi di tritato di carne preferibilmente di seconda
• 50 grammi circa di piselli freschi
• Una carota, una cipolla ed un gambo di sedano
• olio extravergine d’oliva
• salsa fresca di pomodoro
• Caciocavallo siciliano tagliato a dadini quanto basta
• prosciutto a cubetti (facoltativo)

 

Se non riuscite a reperire gli ingredienti, ecco dove acquistarli:

 

Prepariamo adesso il ripieno di ragù per le nostre arancine alla carne in 3 mosse:

1. Preparare il ragù di carne soffriggendo in una casseruola unta con un filo d’olio extravergine d’oliva una cipolla tritata, una carota tritata, ed un po’ di sedano.
2. Aggiungete il tritato di carne e i piselli freschi e fate rosolare bene il tutto molto lentamente.
3. A questo punto, aggiungete la salsa fresca di pomodoro senza esagerare, lasciandola restringere lentamente a fiamma bassa per completare a perfezione la cottura del ragù che ci servirà per il ripieno delle nostre arancine alla carne.

Il caciocavallo siciliano ed il prosciutto a cubetti andranno aggiunti in seguito singolarmente all’interno del ragù durante la manipolazione del riso che verrà appallottolato per modellare le nostre arancine siciliane.

Iniziamo a preparare le nostre arancine alla carne!

Prima di iniziare a vedere come preparare le nostre arancine alla carne, è bene tenere a portata di mano su un tavolo o su una piattaforma di marmo tutti gli ingredienti per la panatura e per la frittura delle nostre palle di riso.

Ingredienti per la panatura delle arancine

• Pan Grattato;
• 3 albumi d’uovo

Ingradienti per la frittura delle arancine

• 2 litri circa di Olio di semi di girasole

Adesso che abbiamo tutto possiamo finalmente iniziare a vedere come modellare, panare e friggere nell’olio di semi le nostre arancine di riso siciliane in 7 semplici passaggi illustrati:

1. Prendere un pugno di riso con una mano e disporlo sull’altra, tenendo il palmo di quest’ultima in una posizione leggermente concava. 
   

   Ecco come disporre il risotto per formare le arancine

2. Con un cucchiaio prelevare un bel po’ di ragù e disporlo sulla conca di riso formata in precedenza. In questa fase, prima di passare alla chiusura dell’arancina, inserire all’interno del ripieno a base di ragù qualche cubetto di caciocavallo siciliano e qualche dadino di prosciutto a piacere.
   

   Ecco come Aggiungere il ripieno delle arancine

3. Con la mano libera prelevare un’altro pugno di riso e chiudere bene l’arancina
   

   Ecco come chiudere le arancine

4. Dopo aver chiuso la nostra arancina, appallottolare la palla per farle assumere la tipica forma dell’arancia. 
   

    Ecco come appallottolare le palle di riso per formare le arancine

5. Una volta realizzata la nostra arancina, intingerla nell’albume d’uovo precedentemente disposto in un piatto fondo e rotolare bene tutta la sfera con l’aiuto di un paio di cucchiai facendo attenzione a non romperla.
   

   Ecco come intingere le arancine nell’albume d’uovo prima della panatura

6. Dopo aver intinto bene nell’albume la nostra arancina, rotolatela nel contenitore del pan grattato e copritela totalmente. per una consistenza più spessa e croccante della panatura ripetere i passaggi 5 e 6 ancora una volta prima di passare alla frittura delle arancine.
7.                                                                                      
   

   Ecco come panare le arancine per realizzare il croccante involucro esterno.

Passiamo adesso alla frittura delle nostre arancine siciliane fatte in casa!

Una volta confezionate e panate, arriva finalmente il momento di friggere le nostre arancine. Per ottenere delle arancine croccanti e fragranti al punto giusto ecco come procedere:

 

1. Mettere sul fuoco una pentola capiente e portare ad ebollizione l’olio di semi nel quale friggeremo le nostre arancine.
2. Prelevare le arancine appena panate e posizionarne circa 3 o 4 per volta in un cestello apposito per fritture (preferibilmente in acciaio inox), evitando di sovrapporle.
3. Immergere con la massima cura ed attenzione il cestello con le arancine nell’olio bollente e friggerle bene per circa 3 minuti. In questa fase è importante che la quantità d’olio di semi presente nella pentola sia sufficiente a coprire interamente le arancine.
   

   Ecco come friggere le nostre arancine siciliane fatte in casa

Per friggere senza odori in totale sicurezza qualsiasi tipo di vivanda, la migliore friggitrice professionale attualmente disponibile sul mercato in rapporto qualità prezzo è la Clatronic FR 3195 a 2 Cestelli con capacità di 4 Litri e potenza nominale di 2000Watt. Per un uso casalingo, ottima anche la Moulinex AF1231 con vaschetta fissa in alluminico di 1,8 Litri di capacità, ideale per cicli di frittura inferiori al chilogrammo di peso.

Mentre aspettate che si friggano le arancine, preparate un ampio vassoio con della carta assorbente da cucina in modo tale che quando le disporrete su di esso, l’olio in eccesso venga assorbito. Prima di mangiare le vostre arancine fatte in casa, attendete qualche minuto in modo tale che il calore possa propagarsi dall’esterno verso l’interno uniformemente.

Otterrete cosi delle squisite arancine di riso caserecce, preparate secondo la ricetta tradizionale siciliana, perfettamente croccanti fuori e morbide dentro.

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