La cassata siciliana, il fiore all’occhiello della pasticceria siciliana nel mondo
La cassata siciliana: dalle origini storiche alla ricetta originale per preparare in casa il dessert proibito dei nobili di Sicilia
La cassata siciliana è indubbiamente il più ricco, colorato e delizioso dessert della pasticceria siciliana, nonché una vera e propria icona della cultura siciliana nel mondo.
Assieme ai cannoli siciliani, alle arancine, al pesto alla genovese e alla pizza, la cassata siciliana è anche uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria italiana.
Originariamente la cassata siciliana era un dessert tipico del periodo pasquale, ma oggi è così diffuso e radicato nelle abitudini gastronomiche dei siciliani che è possibile acquistarlo tutti i giorni in quasi tutti i bar e le pasticcerie dell’isola anche sotto forma di cassatine.
Con il suo guscio di pistacchio e marzapane, l’inconfondibile aroma di limone e rose ed un avvolgente ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato fondente, la cassata siciliana è un vero e proprio trionfo di sapori che racchiude in se tutta la storia e le culture dei popoli che hanno dominato l’isola.
Origini e storia della cassata siciliana
Le origini storiche della cassata siciliana sono molto antiche e un po’ rocambolesche. C’è addirittura chi sostiene che questa meraviglia della pasticceria sicula sia nata per puro caso.
Ma c’è anche chi è convinto che la nascita della dolcissima cassata siciliana sia stata una benedizione divina.
D’altronde, in una terra dalle mille meraviglie come la Sicilia, quale altro dolce potrebbe racchiudere in se l’essenza dell’isola se non la dolcissima e ricchissima cassata siciliana?
La cassata siciliana al tempo degli arabi tra storia e leggenda
La cassata siciliana affonda le proprie origini tra il IX e l’ IX secolo, in piena dominazione araba.
Come abbiamo visto negli articoli precedenti, oltre ad aver influenzato profondamente l’arte, la storia e la cultura dell’isola, gli arabi hanno lasciato il segno del loro passaggio anche nella maggior parte dei piatti tipici della tradizione gastronomica siciliana.
Secondo un’antica leggenda, a dare origine all’antenato della cassata siciliana fu un pastore arabo.
Pare che il pastore, stufo di mangiare il solito pane e ricotta, decise di provare a mescolare la sua ricotta fresca con un po’ di miele che aveva appena trovato in un alveare.
Ne risultò una crema dolcissima e particolarmente nutriente che il pastore arabo decise di chiamare Quas’at, dandole il nome arabo della ciotola di cui si era servito per prepararla.
La prima evoluzione della cassata arrivò invece alla corte dell’Emiro di Sicilia. Si narra infatti che siano stati proprio i cuochi palermitani della Kalsa ad avere avuto l’idea di avvolgere la crema di miele e ricotta in un impasto a base di pasta frolla e di cuocerlo successivamente al forno.
Fu così che venne alla luce la prima versione della cassata al forno.
La cassata siciliana e la pasta reale di mandorle in epoca normanna
Per arrivare invece alla seconda evoluzione della cassata siciliana, dobbiamo attendere ancora qualche secolo. Fu durante l’epoca normanna che le suore del Convento della Martorana a Palermo diedero vita alla dolcissima pasta martorana o pasta reale.
La pasta reale è una preparazione a base di acqua, zucchero e farina di mandorle. Durante questo periodo, la crema di ricotta della cassata siciliana veniva solitamente avvolta all’interno di questa pasta reale.
La pasta reale è così chiamata proprio perché al tempo il suo consumo era strettamente riservato al re e ad alcuni membri privilegiati della corte.
La cassata siciliana ed il pan di spagna durante la dominazione spagnola
Con l’arrivo degli spagnoli in Sicilia, che dominarono l’isola dal 1516 al 1713, arrivarono a corte anche il pan di spagna ed il cioccolato.
Fu così che, per creare un dolce ancora più ricco e degno di essere servito alla tavola di un re, arrivò la terza evoluzione della cassata siciliana.
I pasticceri della corte ebbero la trovata di sostituire la pasta frolla con il pan di spagna, dando vita ad un dolce dalla consistenza ancora più morbida ed invitante. Aggiungendo alla crema di miele e ricotta il cioccolato, arricchirono ed aromatizzarono ancora di più il ripieno.
Per concludere in bellezza, coprirono la cassata siciliana con un velo di pasta reale di mandorle e lo decorarono con scorze di arance candite e coloratissimi cubetti di zuccata.
Il risultato fu un vero e proprio trionfo di gusto e di sapori: la dolcissima e pregiatissima cassata siciliana, il dessert che più di ogni altro merita di presenziare nella tavola di un re.
Ecco perché chi mangia una fetta di cassata siciliana, non gusta soltanto un dessert, ma l’essenza della cultura e della storia di un’isola dalle mille meraviglie come la Sicilia.
Adesso che avete imparato un paio di nozioni sulle origini della cassata siciliana, che ne dite di provare a prepararla a casa con la ricetta originale di Palermo Ristoranti?
Ecco a voi la ricetta originale della cassata siciliana
Prima di partire con la preparazione della nostra cassata siciliana è bene sapere che ne esistono attualmente 2 versioni: la cassata siciliana classica di cui vi illustreremo qualche riga più avanti la ricetta e la cassata al forno, di cui vi parleremo più dettagliatamente nel prossimo articolo.
La cassata siciliana è un dolce particolarmente elaborato la cui preparazione dura all’incirca un paio di giorni. Tutto questo sia perché la lavorazione richiede dei tempi piuttosto lunghi sia perché lasciando riposare questo superbo dessert i sapori si amalgamano meglio.
Per realizzare la ricetta della cassata siciliana bisogna preparare prima di tutto il pan di spagna. Vediamo subito allora cosa ci serve per iniziare a preparare il nostro pan di spagna base.
il pan di spagna
Ingredienti per il Pan di Spagna
- 6 uova;
- 150 grammi di zucchero;
- 180 grammi di farina;
- 1 limone grattugiato
Come preparare il pan di spagna per la cassata siciliana
Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve prima gli albumi e poi i tuorli con lo zucchero. Proseguite unendo i due composti delicatamente. Aggiungete via via la farina setacciata, facendo attenzione a mescolarla senza smontare le uova.
Dopo di ciò, aggiungete al tutto anche la scorza del limone grattugiato. In questo modo conferirete un inconfondibile carattere aromatico al pan di spagna base per la cassata siciliana.
Infornate in forno caldo a 160°-170° per circa 40 minuti. Il forno deve essere statico. Dopo aver spento il forno, a fine cottura, lasciate riposare ancora qualche minuto il pan di spagna al calore del forno.
Solitamente i pasticceri professionisti consigliano di lasciare rassodare il pan di spagna per una notte intera prima di passare alla seconda fase di lavorazione della cassata siciliana.
Il ripieno della cassata siciliana con crema di ricotta e gocce di cioccolato
Il ripieno della cassata siciliana è una vera e propria estasi di dolcezza. Alla base di questa esplosione di gusto ci sono la ricotta di pecora, la frutta candita e le scaglie di cioccolato fondente.
La crema di ricotta con gocce di cioccolato
Ingredienti per la preparazione del ripieno della Cassata
- 800 grammi di ricotta di pecora;
- 200 grammi di zucchero a velo;
- 150 grammi di canditi;
- 100 grammi di gocce di cioccolato fondente (o a scaglie);
Come preparare il ripieno della cassata siciliana
Per la preparazione della crema di ricotta base, non dovete far altro che passare la ricotta al setaccio e successivamente incorporare lentamente lo zucchero a velo. una volta terminata l’operazione, potete aggiungere le gocce di cioccolato.
Prima di incorporare lo zucchero a vello alla ricotta, è bene passare al setaccio quest’ultima per almeno due volte.
Se volete ottenere una cassata siciliana più salutare, il più possibile vicina a quella originale, potete sempre sostituire lo zucchero a velo con un ottimo miele di agrumi.
Come preparare una soffice copertura per la nostra cassata siciliana fatta in casa
La copertura della cassata con pan di spagna
Ingredienti per la copertura della Cassata
- l’albume di un uovo;
- 200 grammi di zucchero a velo;
- tre gocce di succo di limone;
- 2 panetti di pasta di mandorle;
- frutta candita a scelta;
- poche gocce di colorante alimentare verde;
- acqua di fiori di arancio;
- rum
Prima di iniziare con la preparazione, iniziate a disporre la carta da forno sopra la vostra teglia. Tagliate poi il pan di spagna a fette e foderate il fondo della teglia e le pareti.
Dopo di ciò, preparate una bella bagna di acqua di arancio, zucchero e rum ed inumidite il vostro pan di spagna.
Versate la ricotta all’interno della copertura e ricoprire con altre fette di pan di spagna.
Adesso non vi resta che far riposare il tutto in frigorifero per qualche ora.
La copertura esterna con pasta reale verde
Come guarnire la cassata siciliana con la pasta di mandorle
Per ricoprire le pareti esterne della cassata siciliana bisogna usare la pasta di mandorle colorata con il colorante verde.
Prima di tutto, bisognerà stenderla in una striscia, che dovrà avere la lunghezza della circonferenza della torta. Poi occorre rovesciare la torta in un piatto piano e iniziare a guarnire le pareti laterali con la pasta di mandorle.
La ghiaccia della cassata
La ghiaccia reale, il tocco di classe per una cassata siciliana perfetta
La parte superiore dell cassata sarà coperta dalla ghiaccia reale. Questa glassa dall’effetto marmoreo si prepara semplicemente montando 1 albume con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone.
Il segreto di una ghiaccia reale perfetta sta nel fatto che non deve essere ne troppo densa ne troppo liquefatta. In gergo i maestri pasticceri palermitani dicono che deve scrivere.
Infine potete finalmente sbizzarrirvi a decorare la vostra magnifica creazione con la frutta candita.
Prima di servirla, ricordatevi riposare in frigo ancora per qualche ora e preparatevi a gustare una bella fetta di storia della nostra bella Sicilia!
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