Il formaggio, il miele, le marmellate, le confetture e le composte di frutta, nonostante possa sembrare che abbiano poco a che fare l’uno con l’altro, sono degli alimenti che, se presi singolarmente hanno un gusto a sé stante, ma se sapientemente accostati e portati sulle nostre tavole nel modo giusto sono capaci di regalarci dei sensazionali momenti di puro piacere per il palato.

Chi di voi, almeno una volta nella vita, non si è mai ritrovato a sorseggiare un buon bicchiere di vino rosso davanti ad un assortito tagliere di formaggi da gustare in abbinamento con mieli, confetture e composte?

Chi per qualsiasi ragione ne ha avuto l’occasione, ha avuto il piacere di sperimentare in prima persona questo straordinario mix di sapori.

Ma perché il formaggio si abbina cosi perfettamente con mieli, confetture, marmellate e composte?

Il formaggio è di per sé un alimento dall’elevato valore nutrizionale, ma essenzialmente privo di zuccheri e si sposa divinamente con mieli, marmellate, confetture e composte di frutta perché in esse trova il suo naturale alimento complementare, nonchè un impareggiabile equilibrio di gusto.

In barba al vecchio detto che recita: “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, oggi sul blog di Palermo Ristoranti parleremo proprio di come realizzare un invitante buffet di formaggi in abbinamento con marmellate, confetture e composte di frutta in 3 semplicissimi passi.

Prima di procedere con la nostra guida al buffet di formaggi e conserve di frutta, però sarebbe bene far chiarezza ed imparare ad effettuare le opportune distinzioni tra marmellate, confetture e composte di frutta.

Marmellate, confetture e composte: qual’è la differenza?

Nel linguaggio comune marmellata e confettura sono considerati sinonimi e spesso si tende ad utilizzarli indistintamente, facendo una grande confusione su due prodotti ben distinti anche se all’apparenza molto simili.

Secondo quanto stabilito dalla Comunità Europea, con la direttiva 79/693 del 1979, a cui l’ordinamento italiano si è uniformato con il D. P. R. n. 401 dell’8 giugno 1982, quando parliamo di marmellata ci riferiamo ad un prodotto composto da zucchero ed agrumi (arancia, limone, pompelmo, mandarino, bergamotto etc.) con una percentuale di frutta di almeno il 20%.

Con il termine confettura ci si riferisce invece tecnicamente ad un prodotto a base di zucchero e polpa di frutta di qualsiasi tipo con una percentuale di frutta non inferiore al 35%.

Quando la percentuale di frutta utilizzata sale al di sopra del 45%, allo scopo di fornire al consumatore ulteriore chiarezza in merito alla qualità del prodotto in questione si utilizza la denominazione “confettura extra”.

Meno conosciute, ma sicuramente più salutari delle precedenti sono invece una terza categoria di conserve a base di frutta; le cosiddette composte di frutta, nella cui preparazione e composizione la percentuale di polpa di frutta impiegata non deve mai scendere al di sotto del 75%.

Quando dobbiamo scegliere di acquistare una marmellata, una confettura o una composta di frutta per i nostri abbinamenti è sempre bene informarsi sulla natura e sulla provenienza degli ingredienti utilizzati nel il processo di preparazione del prodotto.

Conclusa questa breve ma doverosa parentesi sulla differenza tra marmellata, confettura e composta, possiamo tornare subito a parlare del nostro delizioso e coloratissimo buffet di formaggi.

1) Come scegliere i formaggi per il nostro buffet

Per realizzare e presentare un impeccabile buffet di formaggi è fondamentale prima di tutto selezionare accuratamente i formaggi da utilizzare, scegliendone almeno uno per ciascuna delle categorie sottostanti.

Formaggi Morbidi: stracchino, taleggio, camembert, brie, etc

Formaggi Semiduri a Media Stagionatura: fontina, provolone, scamorza, bra, groviera, pecorino toscano, pecorino siciliano etc.

Formaggi Duri a Lunga Stagionatura: castelmagno, grana padano, parmiggiano reggiano etc.

Formaggi Erborinati: gorgonzola dolce, gorgonzola piccante, roquefort etc.

Per deliziare il palato dei nostri ospiti con una vasta gamma di sapori e consistenze, sarebbe bene includere all’interno del nostro buffet di formaggi almeno un formaggio per ciascuna delle seguenti tipologie di latte: vaccino, ovino e caprino.

Per un figurone assicurato la cura del dettaglio è imprescindibile. Create quindi un piccolo menù di riferimento con una concisa descrizione dei formaggi e degli abbinamenti ideali. I vostri ospiti ne rimarranno piacevolmente colpiti e si sentiranno coinvolti.

2) Come disporre i nostri formaggi sul piatto o sul tagliere per un buffet piacevole agli occhi ed irresistibile al palato

Di grande effetto scenografico è sicuramente la disposizione dei formaggi sui nostri buffet, sui taglieri o sui piatti da servire al tavolo dei nostri ospiti.

Tra le norme generali ed i criteri di disposizione più in voga spiccano sicuramente i seguenti:

1. Disporre i tocchetti o le fette di formaggio in modo circolare partendo da formaggi più morbidi dal sapore più delicato per concludere con quelli stagionati dal gusto più intenso e deciso;
2. Disporre i formaggi a seconda della tipologia di latte utilizzato (vaccino, ovino, caprino), ma sempre in modo circolare per un ottimale effetto estetico;
3. Disporre i formaggi gradualmente dal più delicato a quelli più saporiti e piccanti, in modo tale da creare un graduale crescendo di gusto;
4. Disporre le marmellate, le confetture o le composte vicino ai formaggi in vasetti di piccole dimensioni, ciascuno con il proprio cucchiaino di degustazione;
5. Disporre i formaggi tenendo conto della regola dei numeri dispari, realizzando sempre delle composizioni con 3, 5 o 7 fette sui piatti o sui taglieri.

Per quanto insolita e stravagante possa sembrare, la regola dei numeri dispari è tenuta in alta considerazione anche nella celebre arte della composizione floreale giapponese Ikebana.

Nell’ordine di degustazione è sempre bene partire dai formaggi più delicati per concludere con quelli più stagionati e piccanti. Cosi facendo si eviterà che i sapori più intensi e decisi dei formaggi a lunga stagionatura coprano quelli più delicati tipici dei formaggi freschi più cremosi.

3) Come abbinare perfettamente i formaggi alle marmellate, alle confetture e alle composte di frutta

Con il loro gusto dolce ed intenso le marmellate, le confetture e le composte si accompagnano perfettamente con il sapore acidulo del formaggio.

Che si tratti di un antipasto, di un aperitivo o di una sfiziosa cena tra amici, l’ideale sarebbe quello di presentarli agli ospiti adagiando il formaggio su un crostino di pane e rifinendo poi il prelibato bocconcino con un cucchiaino di marmellata, confettura o composta.

Per realizzare dei perfetti abbinamenti tra formaggi, marmellate, composte e confetture, bisogna immancabilmente partire dalla tipologia di formaggi che si hanno a disposizione, tenendo in considerazione tanto il tipo di latte utilizzato nella preparazione del formaggio (vaccino, ovino, caprino) quanto la stagionatura e la consistenza della pasta (morbido, duro, semiduro).

Una volta considerate tali caratteristiche, possiamo procedere all’acquisto delle marmellate, delle confetture e delle composte più appropriate alla tipologia dei formaggi che desideriamo inserire nel nostro buffet.

Per i formaggi francesi a pasta morbida come il camembert, il brie o il nostro formaggio fresco di capra, l’abbinamento ideale sarebbe quello con una composta di fichi o di albicocche che ne esalterebbe i sapori senza coprirli.

I delicati formaggi caprini si accompagnano straordinariamente bene anche con le marmellate, le composte e le confetture di fragole, more, mirtilli, corbezzoli e ciliege.

I formaggi semiduri a media stagionatura e gli erborinati richiamano invece le note aromatiche delle confetture, delle composte e delle marmellate di agrumi (arancia, limone, mandarino, bergamotto).

I formaggi a lunga stagionatura invece si sposano perfettamente con le confetture di zucca, carote e radicchio, nonché con le mostarde di peperoni, cipolle rosse e bacche di rosa canina.

Per concludere, ecco 10 abbinamenti di formaggi, confetture, marmellate e composte da provare al volo!

1. ASIAGO e confettura di pomodoro verde;
2. BRIE e confettura di mele renette;
3. CACIOCAVALLO e confettura di cipolla rossa di tropea;
4. CRESCENZA e confettura di pera;
5. FONTINA e confettura di radicchio;
6. FORMAGGIO DI FOSSA e composta di fichi;
7. GORGONZOLA e marmellata di agrumi;
8. RICOTTA e marmellata di arance o di limoni o confettura di peperoncino;
9. ROBIOLA e confettura di lamponi;
10. REBLOCHON e confettura di amarene.

Prima di concludere questa breve guida al buffet di formaggi e conserve, è opportuno ribadire che; la regola numero 1 per un ottimo abbinamento tra formaggi, marmellate, confetture e composte di vario genere è sempre quella di tenere bene in mente come riferimento la ricerca dell’equilibrio tra i vari sapori e l’armonia del gusto.

Tanto più dolce e cremoso si presenterà il formaggio, tanto più consigliabile sarà un abbinamento con marmellate, confetture e composte dal gusto tendenzialmente acidulo.

Più intenso, consistente e stagionato sarà il nostro formaggio, più azzeccato si rivelerà un abbinamento con una confettura o una composta dolce (fichi, albicocche, pere).

Ne sono un validissimo esempio i classici accostamenti Grana Padano e confettura di pere o Parmigiano Reggiano e composta di fichi che ci vengono spesso proposti in numerosi ristoranti e sale ricevimento nei buffet di apertura banchetto all’accoglienza.

Gli accostamenti e gli abbinamenti tra formaggi, marmellate, confetture, composte e mostarde sono davvero infiniti ed il gusto resta sempre e comunque personale e soggettivo.

Se i consigli dispensati in questo articolo non dovessero bastare, osare è la regola!

E a te, è piaciuto questo articolo? Avevi già provato questi accostamenti? Qual’è il tuo preferito? Quale nuovo abbinamento vorresti consigliare alla community di Palermo Ristoranti?

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